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“À Table ! Le repas, tout un art” 

au musée national de céramique,
Sèvres – Manufacture et MusĂ©e nationaux, Sèvres

du 16 décembre 2020 au 6 juin 2021

Manufacture de Sèvres

PODCAST - Interview de Viviane Mesqui, conservatrice des collections de porcelaine de Sèvres et européennes (18e siècle) et co-commissaire scientifique de l’exposition, par Anne-Frédérique Fer, à Sèvres, le 15 décembre 2020, durée 17’36. © FranceFineArt.

PODCAST –  Interview de Viviane Mesqui, conservatrice des collections de porcelaine de Sèvres et europĂ©ennes (18e siècle) et co-commissaire scientifique de l’exposition,

par Anne-FrĂ©dĂ©rique Fer, Ă  Sèvres, le 15 dĂ©cembre 2020, durĂ©e 17’36, © FranceFineArt.


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© Anne-Frédérique Fer, présentation presse, le 15 décembre 2020.

Évocation d’une table à dessert de la fin du 18e siècle composée notamment d’un service en porcelaine de Sèvres et de figures sculptées en biscuit de porcelaine de Sèvres. Photo © Sèvres - Manufacture et Musée nationaux.
Évocation d’une table Ă  dessert de la fin du 18e siècle composĂ©e notamment d’un service en porcelaine de Sèvres et de figures sculptĂ©es en biscuit de porcelaine de Sèvres. Photo © Sèvres – Manufacture et MusĂ©e nationaux.
En partie basse : Attrapes (trompe l’oeil en céramique) disposées autour d’un surtout de table, évoquant une table dressée. En partie haute : Ensemble de terrines de style rocaille. Photo © Sèvres - Manufacture et Musée nationaux.
En partie basse : Attrapes (trompe l’oeil en cĂ©ramique) disposĂ©es autour d’un surtout de table, Ă©voquant une table dressĂ©e. En partie haute : Ensemble de terrines de style rocaille. Photo © Sèvres – Manufacture et MusĂ©e nationaux.
Reconstitution d’un dressoir en faïence de Nevers évoquant ceux qui pouvaient être installés dans les jardins du château de Versailles à l’occasion des collations. Photo © Sèvres - Manufacture et Musée nationaux.
Reconstitution d’un dressoir en faĂŻence de Nevers Ă©voquant ceux qui pouvaient ĂŞtre installĂ©s dans les jardins du château de Versailles Ă  l’occasion des collations. Photo © Sèvres – Manufacture et MusĂ©e nationaux.
Adrian Saxe, Théière aubergine, 1981, grès et laiton. Manufacture nationale de Sèvres, H : 24,8 cm, L : 20,8 cm, P : 7,3 cm. Sèvres - Manufacture et Musée nationaux. Photo © RMN-Grand Palais (Sèvres - Manufacture et Musée nationaux) / Stéphane Maréchalle.
Adrian Saxe, ThĂ©ière aubergine, 1981, grès et laiton. Manufacture nationale de Sèvres, H : 24,8 cm, L : 20,8 cm, P : 7,3 cm. Sèvres – Manufacture et MusĂ©e nationaux. Photo © RMN-Grand Palais (Sèvres – Manufacture et MusĂ©e nationaux) / StĂ©phane MarĂ©challe.
Andrea Branzi, Surtout : Louis XXI, porcelaine humaine, 2010, biscuit de porcelaine tendre, Manufacture nationale de Sèvres. Coédition Sèvres-Cité de la céramique et Mouvements Modernes. Sèvres - Manufacture et Musée nationaux, Photo © Gérard Jonca / Sèvres - Manufacture et Musée nationaux.
Andrea Branzi, Surtout : Louis XXI, porcelaine humaine, 2010, biscuit de porcelaine tendre, Manufacture nationale de Sèvres. CoĂ©dition Sèvres-CitĂ© de la cĂ©ramique et Mouvements Modernes. Sèvres – Manufacture et MusĂ©e nationaux, Photo © GĂ©rard Jonca / Sèvres – Manufacture et MusĂ©e nationaux.
Terrine en forme de dindon, 1748-1754, faïence stannifère, Manufacture de Paul Hannong, Strasbourg. H : 51,5 cm, L : 46 cm, l : 38,5 cm. Sèvres - Manufacture et Musée nationaux. Photo © RMN-Grand Palais (Sèvres - Manufacture et Musée nationaux) / Tony Querrec.
Terrine en forme de dindon, 1748-1754, faĂŻence stannifère, Manufacture de Paul Hannong, Strasbourg. H : 51,5 cm, L : 46 cm, l : 38,5 cm. Sèvres – Manufacture et MusĂ©e nationaux. Photo © RMN-Grand Palais (Sèvres – Manufacture et MusĂ©e nationaux) / Tony Querrec.
François Desportes, Buffet, vers 1742-1743, huile sur papier marouflé sur toile, H : 61 cm, l : 67 cm. Sèvres - Manufacture et Musée nationaux. Photo © RMN-Grand Palais (Sèvres - Manufacture et Musée nationaux) / image RMN-GP.
François Desportes, Buffet, vers 1742-1743, huile sur papier marouflĂ© sur toile, H : 61 cm, l : 67 cm. Sèvres – Manufacture et MusĂ©e nationaux. Photo © RMN-Grand Palais (Sèvres – Manufacture et MusĂ©e nationaux) / image RMN-GP.
Les Femmes à table en l’absence de leurs maris, XVIIe siècle, (après 1636), huile sur bois, D’après Abraham Bosse, H : 28 cm, l : 36 cm. Musée national de la Renaissance - Château d’Écouen Photo © RMN-Grand Palais (musée de la Renaissance, château d’Écouen) / Mathieu Rabeau.
Les Femmes Ă  table en l’absence de leurs maris, XVIIe siècle, (après 1636), huile sur bois, D’après Abraham Bosse, H : 28 cm, l : 36 cm. MusĂ©e national de la Renaissance – Château d’Écouen Photo © RMN-Grand Palais (musĂ©e de la Renaissance, château d’Écouen) / Mathieu Rabeau.

Extrait du communiquĂ© de presse :


Commissariat général :
Charlotte Vignon, directrice du patrimoine et des collections

Commissariat scientifique :
AnaĂŻs Boucher et Viviane Mesqui, conservatrices du patrimoine.




Sèvres – Manufacture et Musée nationaux présente l’exposition « À Table ! Le repas, tout un art ». Elle met les petits plats dans les grands, pour une invitation à un voyage de l’Antiquité à nos jours, gourmand et surprenant. L’occasion de fêter les 10 ans du classement du repas gastronomique des Français par l’UNESCO et les 280 ans de la Manufacture de Sèvres, haut lieu de la création et du patrimoine.


L’exposition retrace l’histoire passionnante du repas gastronomique des Français, de l’Antiquité à nos jours. Née d’une idée originale du Musée de Pointe-à-Callière à Montréal, elle évoque la préparation des mets et leur consommation, les arts de la table et celui de la conversation. Elle convie le visiteur à un tour de tables mettant en scène près de 1 000 oeuvres. Elles proviennent en majorité des riches collections du Musée national de céramique de Sèvres et du Musée national Adrien Dubouché de Limoges. Les prêts prestigieux d’institutions comme le Musée des Arts décoratifs et de grandes maisons françaises comme Christofle ou Saint-Louis complètent le propos. Les exceptionnelles créations de la Manufacture de Sèvres en ponctuent le parcours.


L’exposition montre l’évolution d’une pratique partagée par tous. Elle fait oeuvre citoyenne en luttant contre l’uniformisation des goûts et en soutenant la créativité de la culture française.


Elle rappelle l’importance du repas gastronomique qui accompagne en France tous les grands événements de la vie. À travers cette exposition, Sèvres – Manufacture et Musée nationaux célèbre la convivialité, le partage et la transmission. Autour du thème fédérateur de la gastronomie, l’exposition s’adresse au plus grand nombre : familles, jeune public ainsi qu’aux amateurs et connaisseurs de gastronomie, d’histoire et d’arts de la table.


Pour compléter les thèmes abordés par l’exposition et s’interroger sur des questions actuelles liées à la gastronomie, la nutrition, la biodiversité ou les arts de la table, une programmation de rencontres suivies d’un atelier est prévue le troisième dimanche du mois. Concocté par l’agence Alimentation générale, spécialisée dans les expositions et évènements dédiés à la gastronomie, ce programme invite cuisiniers, designers, artisans, historiens et scientifiques. En parallèle, l’établissement organise des visites, des conférences et des ateliers de pratique pour les familles, les scolaires ou les spécialistes.




L’exposition est organisée sous le patronage de la Commission nationale française pour l’UNESCO. Elle sera ensuite présentée au Musée national Adrien Dubouché de Limoges.



Un catalogue, sous la direction de AnaĂŻs Boucher et Viviane Mesqui, est Ă©ditĂ© avec les Ă©ditions Gourcuff-Gradenigo. Illustration de la couverture et de la 4e de couverture : Nicolas Buffe.







Le parcours de l’exposition 


La France symbolise aux yeux du monde entier ce pays où les habitants aiment se réunir tout au long de leur vie autour de tables joliment dressées pour pratiquer l’art de la conversation et de la bonne chère. Cette esthétisation du repas ne concerne pas que les classes les plus aisées ou les restaurants étoilés mais fait partie d’un réel art de vivre à la française. C’est ce qu’a souligné le 16 novembre 2010 l’UNESCO en classant le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité.


L’exposition « À Table ! Le repas, tout un art » propose de retracer l’histoire de cette pratique afin de montrer comment l’opulence et l’élégance des dîners de l’Ancien Régime se sont diffusées et transmises jusqu’à nos jours, au point de constituer un idéal de bonheur et un rite social majeur de notre pays.


Depuis l’Antiquité, venez découvrir comment sont apparus certains mets emblématiques de la gastronomie française et comment les manières de table ont évolué.


De l’assiette aux couverts, de l’utile au futile, la diversité des ustensiles va vous conter l’histoire parfois surprenante des pratiques alimentaires et des modes de vie.


Cette exposition met bien sûr à l’honneur les collections de Sèvres – Manufacture et Musée nationaux car la céramique occupe depuis des siècles une place privilégiée sur les tables. C’est également l’occasion de rappeler le rôle majeur joué par la manufacture de Sèvres dont l’année 2020 marque les 280 ans d’existence.


En cette période inédite et incertaine, laissez-vous entraîner le temps d’une heureuse parenthèse dans ces repas de fête.

Le banquet en Gaule à l’époque romaine

Les habitants de la Gaule, à partir du 1er siècle de notre ère, suivent un mode de vie romain et le conservent durant cinq siècles. Les classes sociales les plus aisées adoptent très vite la pratique du banquet. Appelé cena, il s’agit d’un dîner qui commence à 14h30 en hiver, 16h en été. Dans les riches demeures, il se tient dans une salle de réception, le triclinium, où sont généralement installés trois lits disposés en U, sur lesquels s’allongent les convives deux par deux. À l’aide d’une cuillère ou avec leur main droite, les invités se servent dans les plats disposés par des serviteurs sur de petites tables placées devant eux. Des cruches d’eau parfumée leur permettent de se laver régulièrement les mains. Le repas, accompagné de musique et parfois de danses ou de jeux, est divisé en plusieurs services. Aux hors-d’oeuvres (salades, oeufs, fruits de mer dont c’est la grande mode) succèdent les viandes mijotées ou rôties (porc, boeuf, mouton et volaille) et les poissons, puis viennent enfin les douceurs (fruits et petits gâteaux). Le vin, coupé d’eau et mélangé à des épices accompagne l’ensemble du festin. Sur les tables gauloises apparaissent miches de pain frais, fruits et légumes nouvellement acclimatés (olives, pêches, cerises, melons, concombres ou asperges) et produits de luxe importés comme les grenades ou les dattes confites.


Les festins du Moyen Ă‚ge

Au Moyen Âge, les repas des élites se caractérisent par l’apparition du service « à la française ». Il consiste en une succession de « services » au cours desquels sont apportés de nombreux plats. Dans un premier temps sont proposés des fruits de saison, des pâtés, boudins ou saucisses. Puis viennent les entrées et potages, qui désignent des aliments cuits dans un pot, souvent des viandes cuisinées avec des légumes. Ensuite, le service des rôts correspond aux viandes rôties, servies uniquement lors des jours « gras », qui alternent avec les jours « maigres » définis par le calendrier liturgique. Les volailles sont les plus appréciées, à côté des grands gibiers ou des animaux d’élevage. Enfin, le service de la desserte offre des préparations à base de fruits, des tartes ou des rissoles (beignets salés). Chaque service est rythmé par des entremets, composés de plats salés agrémentés de spectacles. La table médiévale apprécie les épices, les saveurs acidulées et sucrées. Les mets sont servis sur une tranche de pain appelée tranchoir. L’ensemble est disposé sur un tailloir, de forme rectangulaire ou circulaire, en métal ou en bois, partagé avec ses voisins de table, tout comme le gobelet. Quelques couteaux constituent les principaux ustensiles mais les convives mangent avec leurs doigts. La salle à manger n’existe pas et les tables sont dressées sur des tréteaux qui disparaissent sous les nappes. Des dressoirs, meubles sur lesquels sont disposés des pièces d’orfèvrerie ou d’autres matériaux luxueux, peuvent former un cadre fastueux.


Une Renaissance gastronomique ?

La Renaissance qui bouleverse le monde artistique n’a pas révolutionné le contenu de l’assiette ou les manières de table en France et en Europe. On connaît assez mal l’art culinaire français du 16e siècle. Des livres de cuisine des années 1540, comme le Livre fort excellent de Cuysine, montrent la permanence des épices et des saveurs aigres-douces ou acidulées. Les élites développent un goût inédit pour le sucre, que l’on retrouve dans des recettes intrigantes comme la « tarte à la moelle de boeuf », et apprécient de plus en plus le beurre. Parallèlement, salades et légumes retrouvent grâce aux yeux des mangeurs aristocratiques. Ces changements, contrairement à une légende tenace, ne sont en rien liés à l’arrivée en France de la reine Catherine de Médicis, originaire de Florence. La découverte du Nouveau Monde introduit de nouvelles denrées originaires des Amériques. Si la poule d’Inde rôtie est très vite admise sur la table, il faut attendre la fin du 18e siècle pour y voir figurer couramment le maïs, la pomme de terre, le potiron ou la tomate. À l’abondance des mets répond le relatif dépouillement de la vaisselle. L’assiette individuelle fait son apparition mais cohabite jusqu’au milieu du 17e siècle avec le tailloir. Quant à la fourchette, plus répandue en Italie, elle demeure très rare au sein de la haute noblesse française jusqu’au 18e siècle.


Et le Grand Siècle inventa le repas français

Entre la fin du 16e siècle et la première moitié du 17e siècle s’élabore en France une nouvelle cuisine aristocratique : les saveurs du bouquet garni l’emportent sur celles des épices lointaines, le beurre règne en maître, le salé tend à être séparé du sucré et une pré-cuisine de bouillons, coulis et fonds de cuisson s’imposent pour élaborer les plats. Le service à la française, apparu au Moyen Âge, se complexifie et se codifie au 17e siècle, notamment à la cour de Versailles. La table est couverte de nombreux plats chauds et froids respectant un plan symétrique rigoureux. En revanche, verres et bouteilles ne sont toujours pas posés sur la table et le convive sollicite un serviteur pour se désaltérer. Tout ceci nécessite une importante domesticité. Les hôtes, selon leur place, n’ont pas accès à l’ensemble des plats et ceux-ci, à peine touchés, sont resservis à d’autres tables, utilisés pour confectionner des farces ou pour nourrir les domestiques. La revente des restes entre dans les gages de ces derniers : ils chargent donc les plats et accélèrent leur rotation à la table des maîtres. Suivant les préceptes de la religion chrétienne, on respecte l’interdiction de consommer de la viande les jours maigres mais les jours de jeûne, on sert, en complément de l’unique repas, une collation de mets sucrés en soirée. Et pour saluer le passage d’un jour maigre à un jour gras, à minuit sonné, le « médianoche », ou « réveillon », propose un repas de viande, divertissement incontournable à la cour !


Les raffinements du siècle des Lumières

Le 18e siècle, s’il paraît rejeter la cuisine du siècle précédent, a en réalité poursuivi l’affirmation d’un goût typiquement français : une cuisine simple, raffinée, où coulis, bisques, sauces et bouillons constituent la quintessence de plats qu’ils viennent relever avec légèreté. L’Europe se passionne pour cette cuisine française et les princes des Lumières ne se nourrissent que de plats français aussi fins et inventifs que la révolution philosophique en cours. Si les fastes ne sont pas oubliés pour des repas officiels, on aime également réunir quelques convives lors de petits soupers. Ils se tiennent à l’abri des oreilles et des regards indiscrets car les domestiques ne font qu’apporter les plats avant de se retirer. Sur la table, l’élégance consiste à employer des récipients adaptés aux différents mets ou boissons exotiques. La noblesse passe commande de services de table pouvant compter des centaines d’assiettes, des dizaines de plats, de terrines, de saucières, de raviers, de compotiers, de confituriers, etc. Faïence et porcelaine partent à la conquête des tables et au milieu du siècle, les services en porcelaine de Sèvres rehaussés d’or et peints de délicates couleurs constituent un luxe suprême. Enfin, l’usage de la salle à manger se répand à partir des années 1730 : tel un théâtre où se joue un spectacle, le lieu du repas se dote d’un mobilier et d’un décor spécifiques.


De l’Empire à la Belle Époque, un siècle gastronomique

Le service à la française, trop lourd à mettre en oeuvre, est progressivement abandonné au cours du 19e siècle. Il est remplacé par le service dit à la russe : les mets sont apportés les uns après les autres, et non plus tous en même temps. Les convives savourent le même plat au même moment. L’enrichissement décoratif des tables de la haute société demeure spectaculaire. Les verres ont définitivement gagné leur place sur la table, plus nombreux et luxueusement ornés. Les couverts sont de plus en plus sophistiqués et les plats sont dressés comme de véritables architectures. Le 19e siècle voit la diffusion plus large de certains mets. Les évolutions en matière de conservation des aliments ou encore les progrès de l’agriculture et des transports rendent certains fruits et légumes plus accessibles. De même, grâce aux nouvelles techniques industrielles, l’argenterie devient abordable tout comme les services de table en faïence ou en porcelaine. Dans le cadre privé, la salle à manger se systématise alors qu’elle était encore rare au 18e siècle. La décoration et l’ameublement y sont souvent ostentatoires et la table, qui rassemble la cellule familiale, en est la pièce maîtresse. Dans ce contexte de bouleversements, les restaurants parisiens connaissent un essor sans précédent, le repas pris hors du foyer devenant une pratique plus courante. Apparus dans les années 1760, ils se multiplient et contribuent au rayonnement gastronomique de Paris. Ils accompagnent également les changements d’horaires des repas, décalant le déjeuner à midi et le dîner vers la fin de l’après-midi.


Une nouvelle ère pour le repas gastronomique français

La pratique du repas gastronomique s’est largement diffusée dans la société française au cours des 20e et 21e siècles : grandes occasions ou rencontres amicales sont célébrées au cours de repas qui sortent de l’ordinaire aussi bien par les produits consommés que par l’ordonnancement de la table. Si dans les années 1920 le renouveau culinaire est venu de la redécouverte de la cuisine régionale, les années 1970 sont celles de la « Nouvelle cuisine », plus légère et plus créative. Cuisine moléculaire, cuisine végétale, bio et locale, cuisine fusion etc., chaque chef exprime aujourd’hui sa personnalité et la cuisine française évolue en intégrant les innovations technologiques et les produits venus d’ailleurs. Alors que la salle à manger disparaît progressivement des habitats depuis les années 1950, les arts de la table tendent vers une plus grande sobriété, limitant les objets superflus. Formes et décors ont suivi les tendances artistiques laissant s’exprimer une plus grande liberté créative. Dans les restaurants aussi, le service s’est simplifié : le service à l’assiette s’est imposé dans les années 1960 et les menus ont abouti à la trilogie entrée, plat, dessert. Gastronomie et arts de la table, symboles de notre pays, ont été mis en avant par les compagnies maritimes et aériennes françaises afin de séduire les touristes étrangers et les passagers les plus aisés. Le repas gastronomique est de ce fait toujours au service de la diplomatie : la diversité des terroirs, la richesse des productions et l’excellence des artisans de France sont proposés aux chefs d’État du monde entier, sublimés par d’exceptionnels services en porcelaine de Sèvres.